Siapa yang tak mau menikmati kopi kaya rasa dan aroma, kapan saja dan di mana saja? Tahap awal untuk membuat kopi yang baik adalah memiliki penggiling kopi. Dan, menyegerakan proses penyeduhan kopi yang baru saja digiling. Sebab kopi yang baru saja digiling mengalami proses oksidasi atau proses pelepasan zat-zat yang terkandung dalam kopi. Jika biji kopi bertransformasi ke dalam bentuk serbuk halus, meskipun kopi bubuk tersebut telah disimpan baik-baik dalam wadah yang tertutup sekalipun, kualitas aroma dan rasa kopi akan menurun. Bahkan jika didiamkan lebih lama, kopi bisa menjadi “apek”. Membeli biji kopi yang usia sangrainya di bawah 7 hari dan hanya menggiling secukupnya setiap hendak menyeduh kopi, itu jauh lebih baik.
Kesegaran kopi memiliki peranan penting dalam pembentukan aroma dan rasa kopi saat diseduh. Melalui indera pembau, kita bisa merasakan nikmatnya aroma yang keluar dari dalam kopi yang baru saja digiling. Itulah kenapa kebanyakan pecinta kopi wajib hukumnya memiliki penggiling kopi.
Pada dasarnya, menggiling kopi sama halnya dengan kegiatan memperluas atau membuka area atau permukaan pada kopi yang bertemu dengan air saat terjadi proses ekstraksi atau pelarutan. Selain faktor kesegaran kopi, profil sangraian (profile roasting) dan tingkat kekasaran/kehalusan bubuk kopi sangat berpengaruh terhadap proses ekstraksi pada tiap teknik penyeduhan. Bahkan, keseragaman hasil gilingan pun dapat berpengaruh terhadap kualitas ekstraksi.
Maka dari itu, untuk menghasilkan secangkir kopi yang baik diperlukan pemahaman terhadap grinder yang digunakan untuk menghasilkan hasil ekstraksi optimum. Ekstraksi optimum dalam menyeduh kopi berarti proses melarutkan segala konsentrat yang terdapat pada pada bubuk kopi dengan menggunakan zat pelarut (air) dengan hasil yang tak jauh berbeda dengan aslinya. Setidaknya terdapat empat variabel penting yang perlu diperhatikan dalam menyeduh kopi: suhu air, waktu seduh, rasio, dan tingkat kekasaran bubuk kopi. Keempat variabel tersebut berjalin kelindan semacam membentuk pola di mana tiap variabel saling memengaruhi satu dengan yang lain. Sebut misalnya membuat espresso, kopi digiling sangat halus dan diseduh dengan waktu ekstraksi yang sangat singkat. Lain halnya dengan french press, kopi digiling agak kasar dengan waktu ekstraksi kurang-lebih 4 menit. Jika melihat pola pada dua teknik tersebut, tingkat kekasaran/kehalusan bubuk kopi memiliki dalam mengontrol waktu dari teknik seduh yang digunakan.
Jenis Grinder
Lebih jauh tentang jenis grinder setidaknya terdapat dua jenis. Blade grinder merupakan merupakan perkakas sederhana yang digunakan untuk menggiling kopi. Dilihat dari harganya, blade grinder tergolong murah dan dengan mudah bisa didapatkan di toko-toko perabot rumah tangga. Sistem kerjanya serupa dengan blender. Dengan dua bilah mata pisau, blade grinder memotong atau mencacah biji kopi sehingga hasil gilingan pun secara kasat mata terlihat tidak seragam.Padahal, keseragaman ukuran gilingan merupakan salah satu variabel penting demi menciptakan ekstraksi optimum saat menyeduh kopi. Ketika kopi yang digiling dengan blade grinder diseduh, umumnya kopi yang dihasilkan cenderung miskin karakter dan proses ekstraksi tidak seragam. Selain itu, perputaran bilah pisau yang terlalu cepat membuat bubuk kopi menjadi panas. Panas yang muncul tersebut mengakibatkan beberapa kandungan zat-zat di dalam kopi menguap.
Pada kisaran harga yang lebih tinggi, burr grinder (baik flat burr maupun conical burr) mampu menghasilkan bubuk kopi yang seragam. Artinya, kopi yang digiling memiliki rata-rata ukuran yang seragam pada tiap tingkatan. Semakin seragam hasil gilingan, maka semakin rata proses ekstraksinya.. Itulah kenapa keseragaman ukuran gilingan sangat mempengaruhi tingkat ekstraksi saat menyeduh kopi.
Dalam melakukan pengaturan ukuran gilingan, burr grinder telah dilengkapi teknologi pengaturan mulai dari kasar hingga yang paling halus. Ada yang bertipe step yang ditandai dengan bunyi “klik” saat melakukan pengaturan, juga ada yang bermodel stepless sehingga kita bisa melakukan pengaturan hingga per mili meter. Lain halnya dengan blade grinder, pengaturan ukuran bubuk kopi ditentukan oleh seberapa lama grinder tersebut diputar dan hasilnya pun cenderung tak rata.
Meskipun burr grinder memiliki banderol harga tak murah, kebanyakan industri perkopian menggunakan burr grinder demi memperoleh hasil ekstraksi optimum pada kopi yang disajikan ke tangan pelanggan. Selain mampu menghasilkan bubuk kopi yang seragam, burr grinder berputar lebih pelan daripada blade grinder sehingga minim kandungan dari dalam kopi yang terbuang bersamaan dengan bubuk kopi yang panas. Ya, harga memang menentukan kualitas dari sebuah barang.
_________________________________________________
Tulisan ini merupakan publikasi ulang tulisan saya di Bincangkopi.com
Silahkan kunjungi www.korpusdata.com untuk mengakses tulisan saya lainnya.
Komentar
Posting Komentar