Mengenal Kopi Spesialti (Specialty Coffee)

Kopi, baik itu yang berkualitas komersial dan kopi spesialti (specialty coffee), tak dipungkiri lagi saat ini merupakan salah satu komoditas daerah tropis yang memegang peran penting dalam sistem perputaran ekonomi dunia. Sebagai komoditas yang diperdagangkan di seluruh dunia, kopi menempati posisi urutan kedua setelah minyak bumi. Tempat pasar utama dari kopi adalah negara-negara maju di Eropa dan Amerika. Tak sedikit negara-negara berkembang yang menggantungkan perekonomian mereka dari dari tanaman perdu ini. Pada tahun 90-an, pasar utama di negara-negara maju dibanjiri komoditas kopi berkualitas rendah. Alhasil, harga kopi pun anjlok pada tingkat menghawatirkan sehingga berdampak pada krisis multidimensi dan multinasional.

Karena krisis tersebut, banyak petani kopi yang harus banting setir, mengganti tanaman kopi dengan tanaman lain atau beralih profesi, dan tentu saja mereka harus memulainya dari nol. Selama proses pembelajaran terhadap profesi yang baru mereka tekuni, tentu saja pemenuhan kebutuhan sehari-hari, kesehatan serta pendidikannya pun menjadi tersendat.

Dalam upaya melakukan kontrol harga kopi, organisasi kopi internasional yang terdiri atas negara-negara produsen dan konsumen kopi di dunia, atau akrab dikenal ICO (International Coffee Organization), mengeluarkan resolusi 407 yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas kopi. Logikanya adalah jika kualitas kopi meningkat maka harga jual kopi meningkat. Jika harga jual kopi meningkat, kualitas hidup petani pun menjadi lebih baik. Jika demikian, maka keberlanjutan produksi kopi pun terjaga. Setelah era kopi diproduksi dalam skala besar yang berdampak pada turunnya harga komoditas kopi, babak baru dunia kopi yang mengutamakan kualitas pun dimulai. Kopi spesialti.

Di Eropa, kopi spesialti merupakan bagian paling berkembang dalam industri perkopian. Sejak diterapkannya resolusi 407, pangsa pasar kopi spesialti di Amerika mengalami pertumbuhan hingga 20%. Sementara itu, perlahan tapi pasti, gaung kopi spesialti di Indonesia mulai tampak melalui rasa dan aromanya yang berbeda dengan kopi komersial.

Lantas, apa itu kopi spesialti? Bila kita menyebut kopi spesialti, secara tidak langsung kita menunjuk kopi spesies arabika berkualitas premium. Istilah kopi spesialti (specialty coffee) pertama kali digunakan oleh Erna Knutsen pada tahun 1978. Konsep kopi spesialti yang ia tuangkan dalam jurnal, “Tea and Trade Journal” sederhana. Ia menggunakan istilah “specialty coffee” untuk merujuk pada keunikan rasa dari biji kopi yang diproduksi pada iklim dan wilayah tertentu. Jika demikian, kemudian muncul pertanyaan, apa standar dari keunikan rasa? Dan, seperti apa pula batasan iklim dan wilayah tersebut? Pada tahap manakah kopi yang diproduksi dari iklim dan wilayah tertentu tersebut menghasilkan cita-rasa yang unik, perkebunankah? Roasting-kah? Atau di saat ia sedang diseduh?

Untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan semacam itu, tak cukup hanya didiskusikan satu-dua kali tatap muka. SCAA (Specialty Coffee Association of America) sebagai kompas dunia perkopian internasional mengeluarkan standar baku yang ketat dan lebih saintifik terhadap kopi berkualitas premium tersebut setelah melakukan penelitian kurang-lebih selama 20 tahun. Suatu kopi beras (green bean) bisa memiliki nilai spesialti ketika dari 300 gram biji kopi yang diambil secara acak, memiliki kadar air lebih-kurang 9-13%, dan tidak lebih dari 5% jumlah biji kopi yang lolos ayakan pada saringan berukuran 14-18 mesh. Pada biji kopi yang tertinggal tidak boleh terdapat biji kopi yang memiliki cacat penuh (full defect). Saat dilakukan cupping test oleh seorang Q-grader, kopi tersebut wajib memiliki skor minimum 80 dari atribut body, rasa, aroma, atau accidity.

Sebagai penikmat kopi, merupakan hak konsumen untuk menanyakan kepada produsen—dalam hal ini bisa perkebunan, roaster, kafe, dan barista—atas kualitas kopi yang diminum. Benarkah ia kopi spesialti seperti yang yang ditawarkan?

__________________________________________________________________

Tulisan ini merupakan publikasi ulang tulisan saya di Bincangkopi.com
Silahkan kunjungi www.korpusdata.com untuk mengakses tulisan saya lainnya.